11:35 26 Febbraio 2021
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Ci sono pochi piatti al mondo così amati come le patatine fritte. A prima vista è un piatto semplice, ma se volete farle venire bene e renderle croccanti fuori e morbide dentro, ci sono diversi accorgimenti che qui di seguito elencheremo.

La сroccantezza è quasi interamente dovuta all'amido nelle patate, spiega Joseph Provost, professore di chimica e biochimica all'Università di San Diego che ha co-scritto The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking, al Washington Post. Le due molecole principali dell'amido, un tipo di carboidrato, sono l'amilosio e l'amilopectina, depositate in granuli solidi in tutta la pianta.

Quando le patate vengono riscaldate, soprattutto in presenza di acqua, questi granuli rilasciano molecole di amido che assorbono l'acqua e si gonfiano. L'amido scorre all'esterno dei pezzi di patate finché il calore non allontana l'umidità, lasciando dietro di sé le cellule vuote. Sono proprio queste cellule vuote che danno questa deliziosa consistenza croccante quando si mordono patate ben fritte.

Per questo motivo, vale la pena scegliere varietà con un alto contenuto di amido, come il ruggine, noto anche come Idaho, o le patate gialle conosciute come Yukon Gold e alcune patate rosse. In questo modo, l'ottenimento della croccantezza inizia ancora prima di iniziare a cucinare, al supermercato.

Cuocile prima di friggerle

In genere, se provi a ottenere un esterno croccante con una patata cruda, si cuocerà troppo o brucerà all'esterno e l'interno sarà crudo, rivela Provost.

Se hai poco tempo, puoi cuocere al microonde alcuni pezzi di patate in modo che siano quasi cotti prima di procedere a rosolarli in padella con olio. Puoi anche lessarle o cuocerle a vapore, ma non troppo per non inzupparle.

Elimina l'umidità

L'umidità in eccesso è un ostacolo per ottenere patate croccanti. Ad esempio, se vuoi arrostire patate intere, devi asciugarle dopo il lavaggio. Se hai bollito o cotto a vapore pezzi di patate che vuoi grigliare o friggere, scolale bene, quindi rimettile nella pentola calda per un minuto o due per rimuovere l'acqua in eccesso. Mentre lo fai, scuoti e mescola in modo che gli amidi escano e si leghino.

Dare alle patate molto spazio per respirare mentre si cucinano è anche la chiave per incoraggiare una rapida evaporazione dell'umidità. Per fare questo, lascia molto spazio tra le varie patatine o separale in porzioni più piccole.

I pezzi più piccoli saranno croccanti in modo più efficace di quelli più grandi e potrebbero richiedere poca o nessuna precottura perché gli amidi possono fuoriuscire più velocemente. Inoltre, più pezzi equivalgono a più superficie, il che equivale a maggiori opportunità di doratura.

Controlla il calore

Il forno o la padella dovrebbero essere caldi dall'inizio. Se vuoi farle al forno, valuta la possibilità di utilizzare una fiamma alta, da 200 a 260 gradi Celsius. Allo stesso tempo, se vuoi friggere le patate in una padella, è meglio usarne una in ghisa, poiché questo metallo è particolarmente efficace a trattenere il calore. In entrambi i casi, assicurati che l'olio sia caldo dall'inizio.

Aggiungi o accentua l'amido

Puoi fornire un'assicurazione extra aggiungendo un po', ma non troppo, amido in più. Una buona opzione è l'amido di mais, che è ricco di amilosio, dice Provost, rendendolo particolarmente efficace per preparare le patate per renderle croccanti. Usa solo una leggera spruzzata, probabilmente non più di un cucchiaino.

Per preparare le patatine fritte, puoi iniziare con una frittura veloce iniziale e poi lasciarle raffreddare. Ciò consente agli amidi di gonfiarsi completamente.

Nella seconda frittura, il resto dell'acqua evapora, lasciando spazio alla croccantezza.

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