01:29 03 Marzo 2021
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Gli anziani sono più bravi a percepire ed apprezzare il gusto e l'aroma del vino, affermano gli scienziati spagnoli. Ciò sembra essere dovuto a cambiamenti nella produzione di saliva.

Con l'età, la capacità di distinguere le sfumature del sapore del vino migliora, hanno scoperto i ricercatori dell'Istituto per la ricerca in scienze alimentari (CIAL) di Madrid. Hanno pubblicato i risultati del loro studio in un articolo sulla rivista Food Quality and Preference.

La nostra percezione del vino dipende in larga misura da fattori fisiologici, come la forma della bocca o la composizione della saliva, che dissolve e trasferisce i composti aromatici nel vino, e ne converte anche alcuni attraverso enzimi, spiega il gruppo scientifico guidato da María Ángeles del Pozo Bayón.

Ricerche precedenti hanno dimostrato che invecchiando, la quantità di saliva che le ghiandole salivari secernono si riduce e diventa più concentrata. Per capire meglio come questi cambiamenti possono influenzare la percezione del vino da parte delle persone, i ricercatori hanno reclutato 11 volontari, di età compresa tra 18 e 35 anni e 11 al di sopra dei 55, e li hanno istruiti su come riconoscere e valutare l'intensità di alcune note aromatiche nell'assaggiare il vino. Gli scienziati hanno anche prelevato campioni della loro saliva e ne hanno valutato la quantità, l'acidità, il contenuto di proteine ​​e l'attività di vari enzimi.

Ai volontari è stato quindi chiesto di identificare gli aromi affumicati e speziati del vino.

Il gruppo più anziano era più sensibile a loro e li ha descritti come più intensi e con un lungo retrogusto.

Federica Zanghirella, vicepresidente della British Sommeliers Association, che non è stata coinvolta nella ricerca, osserva che questi risultati sono coerenti con le sue stesse osservazioni. Ma anche altri fattori sono importanti nella percezione del vino.

"Non è solo l'età che può influenzare la percezione di certi aromi. Anche ciò che il degustatore mangia prima, proteine ​​o carboidrati. Se il cibo è acido o salato, o se il vino viene degustato a stomaco vuoto", Zanghirella riflette.

L'analisi della saliva ha dimostrato che nelle persone anziane viene prodotta in quantità minore, il che ovviamente influisce sulla diluizione dei composti aromatici. Di conseguenza, ci sono più molecole nell'aria che possono essere catturate dai recettori olfattivi. Anche i cambiamenti nella produzione di enzimi giocano un ruolo. In particolare, questo può influenzare il tempo durante il quale una persona sperimenta determinate sfumature di gusto.

I risultati ottenuti potrebbero portare alla creazione di vini più focalizzati su specifici gruppi di consumatori, ritengono gli autori dello studio.

"Potremmo diversificare la produzione di vino per ottenere vini più adatti in base alla fisiologia dei consumatori", afferma María Ángeles del Pozo Bayón.

Tuttavia, altri fattori potrebbero aver influenzato i risultati. Mentre agli esseri umani può essere insegnato a distinguere tra aromi e sapori nei vini, la percezione è anche associata a ricordi ed esperienze.

"Se abbiamo familiarità con un odore che è emotivamente legato ai nostri ricordi, lo riconosceremo indipendentemente dalle condizioni", afferma Zanghirella.

Resta da vedere come le persone anziane riescano a distinguere altre sfumature di fragranze, notano gli autori. Resta anche da vedere come il cibo possa influenzare la composizione della saliva e quindi la percezione del vino.

Allo stesso tempo, gli scienziati consigliano di non abusare di alcol. Si consiglia un bicchiere di vino rosso ogni due settimane.

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