19:03 17 Maggio 2021
Scienza e tech
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Quando versiamo la birra in un bicchiere, come noto, compaiono ruscelli di bollicine che salgono in superficie a formare la tipica schiuma che provoca quelle piacevoli sensazioni al palato. Tutto ciò attrae non solo gli avventori dei pub, ma anche fior di ricercatori che hanno voluto ‘approfondire’ il tema dal punto di vista scientifico.

La scienza non si occupa solamente di buchi neri, quanti e antimateria, qualche volta si prende una pausa e si concentra su temi più prosaici. Ma non dobbiamo immaginare che certe ‘ricerche’ gli scienziati le facciano al pub, anche di fronte ad una pinta di birra i professionisti lavorano in laboratorio e conducono indagini rigorosissime.

Gérard Liger-Belair, in particolare, professore universitario di fisica e chimica presso l’Università francese di Reims Champagne-Ardenne, è uno di quelli che prende molto sul serio la questione delle bollicine.

Di fronte ad un boccale di birra bello spumeggiante in molti si saranno chiesti – “Accidenti le bollicine, chissà quante saranno!”, ma nessuno avrà mai preso sul serio la domanda e sarà mai andato a contarle. Il professor Gérard Liger-Belair invece, ha costruito sul tema un’intera carriera e con dovizia di particolari, ha spiegato nelle sue pubblicazioni accademiche l’importanza di quelle magiche sfere apparentemente piene di nulla che però tanto rendono accattivanti spumanti e champagne.

“Negli ultimi decenni, un ampio corpo di ricerca è stato dedicato alle dinamiche delle bollicine. Tuttavia, e molto sorprendentemente, i processi fisici e chimici alla base della formazione delle bollicine nei vini Champagne (e più in generale in tutte le bevande frizzanti) sono rimasti completamente inesplorati fino alla fine degli anni '90. Nel piccolo volume di un flûte di champagne, si può trovare ogni singolo passo della vita di una bolla fugace. Una bolla nuclea all'interno di una particella immersa, cresce mentre sale attraverso la superficie del liquido, dove alla fine esplode in un processo meccanico visivamente accattivante. Ciascuno di questi passaggi merita un'attenzione particolare, al fine di comprendere meglio e infine migliorare le dinamiche della spuma in condizioni di degustazione. Questo è ciò in cui credo fortemente dall'inizio della mia carriera”, così il professore presentava ‘Un flûte di champagne’, la sua opera scientifico letteraria più nota, tra le centinaia di sue pubblicazioni tutte dedicate alle bollicine.

© Depositphotos / ArturVerkhovetskiy
Compiuti gli studi sui vini champagne, Gérard Liger-Belair è passato ora alla birra. I suoi studi erano riusciti a determinare che in un flûte di champagne possono arrivare a formarsi circa 1 milione di bollicine ma nulla ancora è noto su quante bollicine possano essere rilasciate da un bicchiere di birra prima che diventi fermo.

In tutto il mondo la birra è una delle bevande alcoliche più popolari. Le lager leggermente aromatizzate sono tra le più apprezzate, vengono prodotte attraverso un processo di fermentazione a freddo, convertendo gli zuccheri dei chicchi di malto in alcool e anidride carbonica. Durante il confezionamento commerciale è possibile aggiungere più carbonatazione per ottenere il livello desiderato di effervescenza.

Le bollicine che vengono rilasciate nel bicchiere dopo lo spillo, nella bottiglia o nella lattina, sono importanti elementi sensoriali della degustazione della birra, poiché trasportano ed esaltano i composti aromatici solleticando gusto e olfatto.

Non stupisce quindi che gli studi del professor Belair abbiano una certa valenza anche dal punto di vista commerciale e che i produttori di tutti i tipi di bevande frizzanti siano interessati alle sue conclusioni.

Il gruppo di ricerca del professore specializzato in fisica e chimica delle bollicine ha misurato scientificamente la quantità di anidride carbonica disciolta in una lager commerciale subito dopo averla versata in un bicchiere inclinato, come farebbe un barista per ridurre la schiuma superficiale. Successivamente, utilizzando questo valore e una temperatura di degustazione standard di 5/6 gradi Celsius, hanno osservato che il gas disciolto si aggrega spontaneamente per formare flussi di bolle ovunque le fessure e le cavità nel bicchiere sono più larghe di 1,4 μm (micrometro, un millesimo di millimetro).

Quindi, fotografie ad alta velocità hanno mostrato che le bolle aumentano di volume mentre galleggiano in superficie, catturando e trasportando ulteriore gas disciolto nell'aria sopra la bevanda. Man mano che la concentrazione di gas rimanente diminuisce, il gorgogliamento si attenua.

In conclusione i ricercatori hanno stimato che potrebbero esserci tra i 200.000 e i 2 milioni di bollicine rilasciate prima che una mezza pinta di birra chiara svampisca del tutto.

A che serve tutto questo?

Per esempio si è scoperto che i difetti del bicchiere influenzano birra e champagne in modo diverso, con più bolle che si formano nella birra rispetto allo champagne quando sono presenti imperfezioni più grandi. Da qui si potrebbe dedurre che c’è un motivo se per ogni bevanda i buongustai scelgono un tipo di bicchiere differente, ma anche che forse si potrebbero creare bicchieri ancora più specifici per avere più o meno schiuma.

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