21:50 25 Febbraio 2021
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Alcuni scienziati canadesi hanno sviluppato un metodo per determinare, in base alla composizione chimica dei chicchi tostati, quali tipi di caffè e in quale rapporto sono stati utilizzati nella fabbricazione del prodotto. Lo studio è pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Esistono due principali varietà di caffè: l'Arabica più costosa e la Robusta più economica. Per ottenere il prezzo migliore, i produttori spesso mescolano le due varietà, supponendo che sarà molto difficile determinare il rapporto dopo la tostatura.

In condizioni di laboratorio, vengono utilizzati metodi di cromatografia e spettroscopia per autenticare le varietà di caffè. Mentre con una versione più semplice ed economica dell'estrazione con cloroformio, non è possibile determinare tutti i tipi di composti richiesti.

I ricercatori dell'Università di Guelph e del Consiglio nazionale delle ricerche del Canada hanno sviluppato un nuovo metodo per quantificare la composizione del caffè negli imballaggi basato sul metodo della risonanza magnetica nucleare.

Utilizzando questo metodo, i ricercatori hanno identificato con successo tutti i 12 composti che di solito vengono testati nei test del caffè puro, le cui concentrazioni differiscono a seconda del tipo e dell'origine geografica dei chicchi: caffeina, trigonellina, acido 3 e 5-caffelchinico, lipidi, cafeestolo, acido nicotinico. N-metilpiridinio, acido formico, acido acetico, cahweol e 16-O-metilfestolo.

In particolare, le maggiori quantità di 16-O-metilfestolo (16-OMC) sono uniche per la robusta e per il kahweol per l'arabica. Gli autori hanno trovato una correlazione diretta tra il contenuto di questi due composti nelle miscele di caffè e il rapporto dei grani delle due varietà. Hanno misurato i livelli di 16-OMC, cahweol e altri composti aromatici in 292 campioni di produttori di tutto il mondo.

La discrepanza tra i risultati dei campioni, di cui era nota la composizione delle miscele, non era superiore al 15 percento anche a concentrazioni relativamente basse dei due composti indicatori. Per monitorare i risultati, gli scienziati hanno utilizzato una combinazione di metodi tradizionali e spettroscopia.

Secondo i ricercatori, il nuovo metodo fornisce una verifica più affidabile dell'autenticità e della qualità del caffè e delle miscele di caffè rispetto a qualsiasi altro metodo espresso esistente.

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