Creato un metodo per determinare l'autenticità delle varietà di caffè

Alcuni scienziati canadesi hanno sviluppato un metodo per determinare, in base alla composizione chimica dei chicchi tostati, quali tipi di caffè e in quale rapporto sono stati utilizzati nella fabbricazione del prodotto. Lo studio è pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Esistono due principali varietà di caffè: l'Arabica più costosa e la Robusta più economica. Per ottenere il prezzo migliore, i produttori spesso mescolano le due varietà, supponendo che sarà molto difficile determinare il rapporto dopo la tostatura.

In condizioni di laboratorio, vengono utilizzati metodi di cromatografia e spettroscopia per autenticare le varietà di caffè. Mentre con una versione più semplice ed economica dell'estrazione con cloroformio, non è possibile determinare tutti i tipi di composti richiesti.

I ricercatori dell'Università di Guelph e del Consiglio nazionale delle ricerche del Canada hanno sviluppato un nuovo metodo per quantificare la composizione del caffè negli imballaggi basato sul metodo della risonanza magnetica nucleare.

Utilizzando questo metodo, i ricercatori hanno identificato con successo tutti i 12 composti che di solito vengono testati nei test del caffè puro, le cui concentrazioni differiscono a seconda del tipo e dell'origine geografica dei chicchi: caffeina, trigonellina, acido 3 e 5-caffelchinico, lipidi, cafeestolo, acido nicotinico. N-metilpiridinio, acido formico, acido acetico, cahweol e 16-O-metilfestolo.

In particolare, le maggiori quantità di 16-O-metilfestolo (16-OMC) sono uniche per la robusta e per il kahweol per l'arabica. Gli autori hanno trovato una correlazione diretta tra il contenuto di questi due composti nelle miscele di caffè e il rapporto dei grani delle due varietà. Hanno misurato i livelli di 16-OMC, cahweol e altri composti aromatici in 292 campioni di produttori di tutto il mondo.

La discrepanza tra i risultati dei campioni, di cui era nota la composizione delle miscele, non era superiore al 15 percento anche a concentrazioni relativamente basse dei due composti indicatori. Per monitorare i risultati, gli scienziati hanno utilizzato una combinazione di metodi tradizionali e spettroscopia.

Secondo i ricercatori, il nuovo metodo fornisce una verifica più affidabile dell'autenticità e della qualità del caffè e delle miscele di caffè rispetto a qualsiasi altro metodo espresso esistente.