00:56 22 Ottobre 2020
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Scienziati danesi suggeriscono che in futuro la carne dovrà essere sostituita da cibi più sani e rispettosi dell'ambiente: alghe, crostacei e piccoli pesci oggi considerati poco pregiati. Allo stesso tempo riconoscono che non tutti saranno pronti a rinunciare alla carne per preservare il clima ma la scienza, sostengono, correrà in aiuto.

Secondo la ricerca pubblicata dagli scienziati danesi sulla rivista Frontiers in Psychology, l'allevamento del bestiame non si adatta bene al concetto di sviluppo sostenibile adottato nei paesi occidentali. Allo stesso tempo, non tutte le persone sono pronte a rinunciare alla carne per preservare il clima.

I ricercatori dell'Università di Copenaghen hanno studiato il comportamento dei consumatori nelle scelte alimentari e hanno fatto previsioni su come può essere influenzato e su come sostituire la carne nel paniere alimentare europeo.

È noto che i prodotti a base di carne hanno uno speciale ‘sapore di carne’ appunto, che i giapponesi chiamano ‘umami’. Questo gusto è creato dal glutammato monosodico e la lingua umana ha speciali recettori che lo raccolgono. I produttori industriali conoscono bene il fenomeno e ne fanno ampio uso - il glutammato monosodico è infatti incluso negli additivi alimentari del gruppo E600-E699.

Allo stesso tempo, il gusto umami è presente anche in alcuni alimenti vegetali: noci, broccoli, pomodori e funghi shiitake (noti anche come lentinula).

"Molte persone bramano semplicemente il gusto dell’umami", ha detto in un comunicato stampa dell'Università di Copenaghen il professor Ole G. Mouritsen del Dipartimento di Scienze alimentari e comportamento dei consumatori, aggiungendo che “È tuttavia possibile considerare delle alternative alla succosa bistecca, ve ne sono molte".

Gli autori suggeriscono di cercare fonti alternative di proteine ​​e acidi grassi sani tra i prodotti ittici, in particolare quelli con enormi riserve rinnovabili, ma ancora non pienamente sfruttati. I ricercatori stimano che lo spratto (noto anche come ‘papalina’) da solo possa soddisfare il venti per cento del fabbisogno proteico della Danimarca.

"La pesca dello spratto aiuterà a evitare lo sfruttamento eccessivo di specie ittiche più note come il merluzzo, la passera pianuzza e il salmone", spiega il professore.

Oltre allo spratto, ci sono molte piccole specie di pesci bentonici (di fondale), come i gobidi, che possono servire come fonte di proteine, così come alghe e cefalopodi.

Gli scienziati osservano che oggi, su diecimila tipi di alghe, solo 500 vengono utilizzate come cibo, nonostante siano incredibilmente ricche di nutrienti e vitamine benefiche. La situazione è la stessa per i cefalopodi: circa 30 specie su 800 sono utilizzate per l’alimentazione nel mondo.

"Tutto ciò ha molto a che fare con la nostra cultura e le nostre tradizioni", dice Mouritsen. "Ci vuole tempo per cambiare le nostre abitudini alimentari. Abbiamo mangiato e cucinato carne per oltre un milione di anni. Quindi, mentre alghe, calamari e crostacei contengono importanti acidi grassi e vitamine, nonché sono di ottimo sapore, siamo ancora riluttanti a classificare queste specie come fonti di cibo".

Gli autori ritengono che la tecnologia alimentare, che ha a lungo utilizzato i due sapori principali, dolce e umami, negli aromi alimentari, contribuirà a rendere queste specie ittiche più attraenti.

"La dolcezza segnala calorie e sopravvivenza al cervello, mentre l'umami segnala che stiamo consumando qualcosa di buono per i muscoli. Tuttavia, molte specie ittiche, nonché alghe e verdure, hanno il loro gusto meraviglioso", osserva lo scienziato.

In particolare, secondo i ricercatori, molte verdure sviluppano un sapore dolce e umami durante la fermentazione, e questo potrà essere utilizzato per sviluppare una dieta razionale per il futuro.

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