13:26 27 Ottobre 2020
Scienza e tech
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Fatto con l’aggiunta di scarti di produzione ma conveniente, sano, antiossidante e anche buono. È il nuovo cioccolato al latte inventato da ricercatori americani che promette la tradizionale dolcezza abbinata alle proprietà benefiche apportate dalle bucce di arachidi e dai fondi di caffè.

Ricercatori americani hanno escogitato una nuova ricetta per il cioccolato al latte con proprietà antiossidanti. Alla dolcezza tradizionale sono state aggiunte bucce di arachidi e fondi di caffè. Gli scienziati hanno parlato della loro ‘scoperta’ in una riunione dell'American Chemical Society, che quest'anno si è tenuta in formato remoto.

“L'idea di questo progetto è iniziata con la sperimentazione di diversi tipi di rifiuti agricoli per l'attività biologica. Eravamo particolarmente interessati alle bucce di arachidi ", afferma Lisa Dean, autrice principale dello studio, dipendente dell'Agricultural Research Service del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America. "Il nostro obiettivo originale era quello di estrarre i fenoli dalla buccia e trovare un modo per mescolarli con il cibo".

Quando i coltivatori arrostiscono e lavorano le arachidi per fare burro di arachidi, caramelle e altri alimenti, di solito sbucciano il guscio della noce e lo scartano. Migliaia di tonnellate di bucce di arachidi finiscono nelle discariche ogni anno. Questa buccia contiene fino al 15% di antiossidanti fenolici in peso. Uno spreco di risorse enorme dato che gli antiossidanti non solo aiutano a combattere i radicali liberi all'interno del corpo, ma aiutano anche a prevenire il deterioramento del cibo.

I derivati ​​del fenolo tuttavia sono molto amari, quindi gli autori del nuovo studio hanno cercato un modo per ammorbidire il gusto di questi composti per aggiungerli al cibo. Sono gli antiossidanti fenolici che conferiscono al cioccolato fondente la sua amarezza, mentre il cioccolato al latte è praticamente privo di queste sostanze. Ciò spiega in parte il costo più elevato del cioccolato fondente, perché più fenoli in esso contenuti sono dovuti all'aggiunta di cacao in polvere.

Così i ricercatori hanno deciso di provare a mescolare il cioccolato al latte con bucce di arachidi e fondi di caffè, materiale di scarto però ricco di antiossidanti. Per realizzare un prodotto del genere, i ricercatori hanno prima estratto i derivati ​​del fenolo dalle bucce di arachidi con una soluzione all’etanolo. Tecnica simile è stata utilizzata per estrarre composti simili dalle foglie di tè e dai fondi di caffè. I chimici hanno quindi essiccato l'estratto e mescolato la polvere risultante con maltodestrine per facilitarne l'incorporazione nel cioccolato al latte.

Per garantire che il nuovo prodotto superasse i test gastronomici, i ricercatori hanno creato barrette di cioccolato con diverse concentrazioni di derivati ​​fenolici che vanno dallo 0,1% all'8,1% e ne hanno testato il gusto sui volontari. Gli autori volevano assicurarsi che non ci fosse amarezza nel gusto del cioccolato al latte. Gli scienziati hanno scoperto che l'inclusione dello 0,8% di composti fenolici nel cioccolato porta a un buon compromesso di elevata bioattività senza compromettere sapore o consistenza.

Oltre la metà dei degustatori ha per altro asserito di preferire il cioccolato al latte fenolico allo 0,8% rispetto al normale cioccolato al latte.

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