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14:53 19 Agosto 2019
La produzione di formaggi nel caseificio L'Atteria

Una "L'Atteria" che produce formaggi italiani nel cuore della Siberia

© Foto : fornita da Timofei Kakhanov
Opinioni
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Maxim Maximov
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"Le conoscenze che ho ottenuto dopo la mia formazione mi permettono oggi di produrre con successo prodotti di ottima qualità", afferma Timofey Kakhanov, fondatore e casaro di L'Atteria.

Nella città siberiana di Krasnoyarsk ha aperto il caseificio artigianale italiano L'Atteria. Il suo fondatore, Timofey Kakhanov, si è formato in Italia e oggi produce formaggi applicando le tecniche italiane.

Non è di certo né in Russia né a Krasnoyarsk il primo caseificio a produrre secondo il metodo italiano. Oggi il caseificio L'Atteria produce caciotte, ricotte, primo sale, tomini (tutti a 1,5 €/hg) e a breve prevede di ampliare la gamma di prodotti offerti.

Tu vuoi far l'americano (casaro) in Russia
© Sputnik . Anton Denisov

Sputnik Italia ha parlato con il fondatore del caseificio e ha scoperto per voi perché i clienti preferiscono un formaggio più costoso a quelli dei supermercati e se teme che si torni alla vendita sottobanco di formaggi italiani.

— Perché ha deciso di formarsi in Italia e non, ad esempio, in Francia o Svizzera, altre due nazioni molto rinomate per i loro formaggi?

— A dir la verità, l'Italia mi è sempre piaciuta di più, è stata una scelta prettamente personale. Ho trovato su Internet il sito della società Delovaya Italia che forma i russi nella produzione di formaggi tradizionali italiani e francesi. Ci siamo conosciuti e ho deciso di formarmi da loro in Italia.

— Ci parli della Sua formazione in Italia? Ha imparato qualche segreto che ha cambiato totalmente il suo approccio alla produzione casearia?

— Prima di questi corsi non avevo alcuna esperienza in questo settore. Ma le conoscenze che ho ottenuto mi permettono oggi di produrre con successo formaggi di buona qualità. Non so se siano o meno segreti. Per me è il criterio fondamentale è ottenere il prodotto desiderato. Quei corsi mi hanno fornito davvero le conoscenze e i consigli pratici per la produzione di diversi tipi di formaggio. Per questo, sono molto soddisfatto e ancora adesso sono in contatto con la società Delovaya Italia.

— Dal punto di vista della produzione casearia in cosa si differenziano Russia e Italia? Forse, una maggiore accessibilità ai formaggi e apparecchiature meno costose?

— Il formaggio in Russia non è molto accessibile poiché disponiamo di poco latte. Non abbiamo nemmeno le apparecchiature perché usiamo quelle europee. Il processo di produzione in sé, invece, non è diverso. Nel nostro caseificio facciamo quello che ci hanno insegnato in Italia: così ci hanno detto e così facciamo. Non è una produzione meccanizzata, il lavoro è svolto a mano.

— Cosa ne pensano dei formaggi di produzione russa i russi che per colpa dell'embargo hanno visto scomparire i formaggi italiani dai negozi? Aspettano che ritornino i prodotti italiani?

— Quanto ai formaggi da supermercato, non ci si può abituare. Fortunatamente oggi sempre più persone imparano l'arte casearia e producono formaggi simili a quelli originali italiani. La gente prova questi prodotti e li apprezza. Compra il formaggio, dice che è buono e che fa bene. La gente preferisce i formaggi artigianali e non quelli da supermercato.

L'unico vantaggio dei formaggi da supermercato oggi è il prezzo. Ma non è un gran vantaggio: i formaggi da supermercato sono pieni di additivi chimici e costano tra i 9 e i 12 € al chilo. Mentre i nostri prodotti costano tra i 13 e i 16 € al chilo. La differenza di prezzo non è poi così grande.

La gente che va all'estero e poi prova i nostri formaggi dice che il gusto è molto simile. Chiaramente la differenza c'è perché in Italia vi sono altre specie di animali e c'è un altro clima. Tutto dipende dalla qualità del latte e, di conseguenza, da quella del formaggio. Ma è un bel traguardo il fatto che riusciamo ad avvicinarci così tanto a quella qualità. Ce la stiamo facendo e questo è l'importante.

  • La produzione di formaggi nel caseificio L'Atteria
    La produzione di formaggi nel caseificio "L'Atteria"
    © Foto : fornita da Timofei Kakhanov
  • Formaggi prodotti nel caseificio L'Atteria
    Formaggi prodotti nel caseificio "L'Atteria"
    © Foto : fornita da Timofei Kakhanov
  • Formaggi prodotti nel caseificio L'Atteria
    Formaggi prodotti nel caseificio "L'Atteria"
    © Foto : fornita da Timofei Kakhanov
  • Formaggi prodotti da Timofei Kakhanov
    Formaggi prodotti da Timofei Kakhanov
    © Foto : fornita da Timofei Kakhanov
  • Produzione di formaggi nel caseificio L'Atteriaa Krasnoyarsk
    Produzione di formaggi nel caseificio "L'Atteria"a Krasnoyarsk
    © Foto : fornita da Timofei Kakhanov
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© Foto : fornita da Timofei Kakhanov
La produzione di formaggi nel caseificio "L'Atteria"

— Non teme che dopo la rimozione dell'embargo i produttori europei ritornino e scaccino i russi da questa nicchia?

— Chi vivrà vedrà! Anche noi abbiamo diversi assi nella manica. Una concorrenza leale è un vantaggio per il consumatore. Dunque, no, non abbiamo paura, è del tutto normale.

— In un'intervista ha dichiarato che la Sua clientela di destinazione sono persone con uno stipendio superiore alla media. Prevede di rendere i formaggi più accessibili senza perderne in qualità?

— Anche adesso lo stiamo facendo. Cosa vuol dire "superiore alla media"? Noi produciamo i nostri formaggi per persone che preferiscono sapere cosa mangeranno. E questo non dipende dal livello di benessere. Chiaramente non consideriamo gli strati della popolazione più marginali. Prendiamo in considerazione le persone normali, ma non ci mettiamo a calcolare quanto guadagnano. Non so quanto prendano al mese le persone che mangiano i nostri formaggi. Noi semplicemente diciamo ai clienti che è un prodotto naturale che fa bene a loro e alle loro famiglie.

Se facessimo un confronto con i formaggi da supermercato, senza tuttavia considerare quelli di scarsa qualità che si vendono a 4-5 €/kg, potremmo osservare che il loro prezzo non è poi così diverso dai nostri.

Poniamo che una persona prenda un pezzo di formaggio più caro e uno meno caro. Entrambi hanno lo stesso gusto. Ma se sapesse che in un pezzo ci sono solo latte, sale e fermenti, cioè è tutto naturale, mentre nell'altro vi sono anche addensanti, coloranti, additivi, latte scremato e in polvere (cioè in etichetta alla fine ci troviamo 8 ingredienti) sceglierebbe il pezzo di formaggio più caro. Per questo, penso che non sia del tutto corretto parlare di prezzi "superiori alla media".

— Krasnoyarsk è considerata una città sì accogliente, ma anche estremamente fredda. Qui i prodotti italiani, a quanto abbiamo osservato, sono molto diffusi. Nel 2018 ha aperto un locale che propone vero gelato italiano e ci sono anche caseifici italiani. Come spiega questo interesse?

— Ad essere sincero non ne ho idea. Probabilmente amiamo l'Italia. Io prima non ci pensavo. Ero semplicemente contento che ci fossero questi locali e queste pizzerie in cui la pizza ha un gusto simile a quello italiano. Ho un metro di paragone e posso dire che qui la pizza è molto buona. Se devo rispondere alla Sua domanda, però, non so quale sia la ragione di questo interesse.

*la società Delovaya Italia si occupa della formazione professionale alle pratiche casearie per la produzione di formaggi italiani e francesi secondo le tecniche e le ricette tradizionali. La formazione si tiene alla periferia di Torino sotto l'esperta guida di casari italiani. La società è specializzata nella formazione di russi che poi svilupperanno la produzione casearia nel loro Paese. 

L'opinione dell'autore può non coincidere con la posizione della redazione.

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Tags:
Emigrazione, Produzione, formaggi, Economia, Italia, Russia
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