15:35 15 Dicembre 2018
Stefano Guizzetti

Gelataio italiano a Mosca: “la tecnica è italiana, ma la materia prima deve essere locale”

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Alessandro Naselli
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Nell’ambito della settimana della cucina italiana nel mondo il 20 novembre uno dei più affermati gelatieri italiani, Stefano Guizzetti, ha tenuto un master class nel GUM di Mosca per mostrare e dare la possibilità ai partecipanti di gustare un gelato italiano preparato con ingredienti tradizionali russi.

Stefano Guizzetti è un giovane gelataio proprietario delle gelaterie Ciacco, il quale con i suoi gelati particolari e ricercati ha vinto il riconoscimento Tre Coni del Gambero Rosso. I suoi gelati sono unici sia per la scelta di non usare nessun addensante o conservante, neanche quelli naturali, che per la varietà di gusti a volte molto inusuale.

Il gelataio ha aperto il master class proponendo un sorbetto sulla base di un ingrediente popolare molto apprezzato in Russia, le bacche di olivello spinoso. Per ottenerlo il gelataio ha usato dell'azoto liquido che versato sulle bacche tritate ha permesso all'istante di realizzare il sorbetto.

Successivamente il gelataio ha preparato un gelato al gusto di vino di Marsala e al gusto di un vino prodotto dall'Azienda vinicola della Crimea Massandra.

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Stefano Guizzetti gelataio

Stefano Guizzetti ha raccontato durante la degustazione che, avendo un approccio scientifico e sperimentale nella produzione di gelato, le sperimentazioni non si fermano a sapori classici e tradizionali ma passano anche da rivisitazioni di secondi e di primi in forma di gelato. Infatti il gelataio ha fatto l'esempio di una tartare di vitello con gelato all'ostrica o di rivisitazioni della classica cotoletta milanese sotto forma di gelato.

Sputnik Italia ha fatto un paio di domande per saperne di più.

In cosa si differenzia questo gelato da quello classico italiano?

In realtà è un classico gelato italiano artigianale nel senso di ricerca degli ingredienti, dei gusti, dai più classici ai più strani. La differenza ce la giochiamo nel nostro caso, delle gelaterie Ciacco, sul come viene bilanciato il gelato, a livello più nascosto. Nel senso che al di là della componente gustativa che viene cercata tramite ingredienti particolari, produttori di nicchia, c'è dietro una componente tecnologica che generalmente è nascosta.

Siamo stati la prima gelateria a fare un gelato privo di additivi senza addensanti comunemente utilizzati in gelateria. Questo non perché voglia demonizzare la carruba o il guar che sono entrambi ingredienti naturali, ma perché volevo fare una ricerca, volevo vincere una sfida tecnologica che c'era sul gelato, volevo che fosse ancora più pulito e ancora più naturale, e che si andasse verso la ricerca sempre più intransigente della pienezza gustativa e della digeribilità.

Perché ti sei lanciato sul gelato?

Non so. Principalmente per il grado di sfida tecnologica, perché mi piace, ma anche perché il gelato è un prodotto socialmente trasversale per classe sociale, esigenze e abitudini alimentare. In altre parole piace a tutti.

© Sputnik . Alessandro Naselli
Stefano Guizzetti prepara il gelato

Apriresti una gelateria in Russia?

Non saprei. Non perché non mi piaccia la Russia, ma perché ho fatto una scelta di lavorare puntando all'eccellenza e di conseguenza bisogna essere molto organizzati e avere una struttura tale in modo da essere in grado di controllare esattamente la filiera, il processo, la produzione, i dipendenti, quindi, adesso è un attività abbastanza recente la mia, tutto è in divenire, quindi non so ancora cosa avverrà in futuro.

Nel caso decidessi poi di aprire una gelateria sarebbe possibile produrre il tuo gelato con ingredienti russi?

Certo. Secondo me l'unica strada è quella. Se dovessi aprire una gelateria in Russia sicuramente mi piacerebbe proporre il pistacchio e la nocciola però poi, il lavoro più importante andrebbe fatto su questo, ovvero andrei a  scoprire il piccolo produttore di chissà che frutto, chissà che bacca e lo trasformerei in gelato. È possibile giocarsela in vari modi. Quindi, si, la tecnica è italiana, ma la materia prima deve per forza essere locale.

Conosci il Boršč? faresti un gelato al Boršč?

Certo, stavo proprio pensando di prepararlo per la serata di domani.

L'opinione dell'autore può non coincidere con la posizione della redazione.


Dal 19 al 25 novembre, Mosca ospiterà la terza edizione della "Settimana della Cucina Italiana nel Mondo". Si tratta di un evento annuale che punta a valorizzare l'eccellenza dell'enogastronomia italiana, tradizionale e contemporanea, attraverso prodotti autentici e l'arrivo dall'Italia di chef pluripremiati.    

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gelato, Cibo, Mosca, Russia
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