06:47 15 Novembre 2018
il Gorgonzola dolce presentato al festival panrusso di formaggi a Mosca

Ci “scaricano” i migranti perché invidiano i nostri formaggi

© Sputnik . Yekaterina Chesnokova
Opinioni
URL abbreviato
Mario Sommossa
0 170

Sembra che il generale De Gaulle si sia domandato come possa essere possibile governare un Paese ove esistono più di trecento tipi di formaggi.

In verità, qualcuno attribuisce quella citazione a Winston Churchill che, ironicamente, alludeva ai problemi francesi spiegandoli con il fatto che era difficile avere a che fare con chi produceva tanti formaggi quanti sono i giorni in un anno. Chiunque sia stato il vero artefice di quell'interrogativo, se dobbiamo credere che la difficoltà di governare un Paese sia proporzionale al numero dei suoi formaggi, allora è una bella complicazione per i nostri politici perché i nostri formaggi tradizionali censiti dalle regioni sono oltre 450. E' pure vero che in Francia qualcuno parla di numeri superiori ai nostri, come fa il Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitiere che parla addirittura di 1200 varietà ma, probabilmente, allude ai nomi commerciali dati a formaggi simili o perfino uguali tra loro. Tuttavia, chiunque abbia gustato formaggi in Italia e in Francia ha potuto costatare come da noi le diversità tra l'uno e l'altro siano ben marcate, mentre oltralpe i tipi base sono poco più di un centinaio. Il divario a nostro favore è confermato dal fatto che noi abbiamo più di 50 specialità definite DOP mentre in Francia sono solo 45.

Di là dai numeri, la rivalità tra Italia a Francia non è soltanto quella politica che viene alla ribalta a fasi alterne: è da sempre anche alimentare. Se parliamo di vini, è risaputo che, nella gamma molto alta, i francesi sono maestri ma in tutti gli altri livelli, dal medio alto al vino da tavola non c'è paragone e l'Italia vince con gran vantaggio. Non a caso un testo (francese) di storia antica ricorda come, ancora prima di Giulio Cesare, nel nord della Gallia chi poteva permettersi di bere vino lo importava dall'Etruria qualora gli interessasse la massima qualità. Al contrario, chi voleva soltanto spendere poco si accontentava di quello in arrivo dalla Provenza.

Per limitarci ai formaggi occorre riconoscere che il marketing dei cugini d'oltralpe è più efficace del nostro, ma quanto al gusto e alla qualità li superiamo di gran lunga. Non è un nazionalista bianco rosso e verde che parla: è il risultato delle varie edizioni del World Cheese Awards.

Si tratta di una gara internazionale che si tiene già da trent'anni e che ogni anno si svolge in una diversa località del mondo. Nel 2016 fu a San Sebastian in Spagna, nel 2017 a Londra e quest'anno, il 1 Novembre, si terrà a Bergen in Norvegia. Si tratta di una gara di qualità cui partecipano ogni anno circa 3000 produttori dai sei continenti e i giudici, altrettanto cosmopoliti, sono 260 "palati fini" che comprendono produttori, esperti, compratori, dettaglianti e giornalisti specializzati in culinaria. I critici lavorano in squadre di quattro e di ogni formaggio valutano il colore, il corpo, la tessitura, la durata del sapore e, soprattutto, il gusto. Ogni squadra sceglie il migliore della propria tavola. Sui 3000 concorrenti sono selezionati i 66 formaggi migliori del mondo e tra loro una super giuria sceglie i 16 considerati di livello eccezionale. Poi, con voto segreto, viene compilata la classifica finale.

Nel 2016 il formaggio giudicato il migliore assoluto nel mondo fu norvegese, il KraftKar. Seguivano tre spagnoli e al quinto posto un italiano, il Gorgonzola dolce del caseificio Arrigoni Battista. Il primo francese si classificò soltanto decimo. 

Nel 2017 per i nostri formaggi andò ancora meglio: se il primo classificato fu un formaggio scozzese di montagna, al secondo posto c'era il nostro Blu di Bufala prodotto nella zona bresciana dal caseificio Quattro Portoni. Al settimo posto uno dei nostri Parmigiano Reggiano mentre il primo francese (tra l'altro unico d'oltralpe tra i sedici) fu, ancora una volta, soltanto decimo.

Quest'anno i concorrenti saranno circa 3500 e i produttori italiani presenti sono circa cento, di cui 55 caseifici produttori di Parmigiano Reggiano. Questo formaggio non a caso è chiamato universalmente "il re dei formaggi", ed è il più imitato (e falsificato) al mondo. Nelle varie gare cui ha partecipato ha sempre trionfato, conquistando 11 volte la medaglia d'oro, 16 quella d'argento e 8 volte quella di bronzo. Per ben tre volte negli ultimi anni è stato considerato tra i primi sedici formaggi al mondo.

I nostri amici francesi sono più bravi a promuovere i loro prodotti, ma in tutto il mondo chi cerca la qualità sa che è soprattutto al di qua delle Alpi che può trovarla.

Paradossalmente, i principali produttori mondiali di tipo industriale sono gli Stati Uniti, secondi arrivano i tedeschi mentre i francesi terzi e noi italiani quarti. Tra i consumatori, invece, i primi al mondo sono i greci che mettono la loro "Feta" un po' dappertutto e arrivano a ingoiarne una media di 30 chili all'anno per abitante. I francesi ci battono nel consumo mangiandone 24 chili ciascuno, mentre noi ci limitiamo a 22 chili e 9 etti. La cosa non ci preoccupa perché non è la quantità che conta ma la qualità e i risultati delle varie tenzoni internazionali lo dimostrano. Tra l'altro, gli stessi francesi importano da noi ogni anno più di 60.000 tonnellate di formaggi italici.

Un'ultima nota di colore riguarda un formaggio sardo che l'Europa aveva deciso di mettere fuori legge: il Casu Marzu. Si tratta del famigerato formaggio con i vermi che fu persino inserito nel Guinness dei primati nel 2009 come "formaggio più pericoloso al mondo". Il motivo? "Eventuali larve sopravvissute… potrebbero provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta".

Non so da dove e come sia arrivata quella ridicola affermazione, ma la realtà è che i sardi (e anche il sottoscritto) ne mangiano, lo apprezzano e nessuno ha mai provato il minimo disturbo dopo averlo consumato. D'altra parte, lo si consuma solo quando i vermi (nati dalle uova della mosca del formaggio, la biophila casei, verso cui la forma resta esposta per un periodo che va dai tre ai sei mesi) se ne sono andati. Il sapore non piace a tutti perché è molto forte, il colore è giallo scuro e la consistenza è semidensa. Se si fosse accettata la pretesa proibizione alla commercializzazione da parte dell'Unione Europea, nell'isola dei quattro mori ci sarebbe stata una rivolta e una nostra tradizione culinaria storica sarebbe scomparsa.

Fortunatamente, nel 2004 il nostro Ministero delle Politiche Agricole, ha deciso di inserire il Casu Marzu nella lista degli oltre 4000 prodotti agroalimentari italiani tradizionali e questa certificazione ha consentito di ottenere una deroga alle norme europee. Potremo dunque continuare a mangiarcelo magari accompagnandolo con vino Cannonau, in barba a chi preferisce sapori più delicati o addirittura insipidi.

Tornando in Francia, nel 1983 nel suo ultimo romanzo "Palomar" Italo Calvino descrisse così la visita del suo personaggio ad un negozio di formaggi a Parigi:

Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d'essere scelti. C'è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d'attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po' altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono."

Ora provate a mettere le parole "partito" ed "elettore" al posto di "formaggio" e "cliente"..

Aveva ragione De Gaulle?

L'opinione dell'autore può non coincidere con la posizione della redazione.

Correlati:

ISS: cosmonauti russi danno formaggio in cambio di granchi agli americani
A quattro anni dall'embargo, in Russia aumenta la produzione di formaggio (FOTO/VIDEO)
Tags:
Migranti, formaggi, Francia, Italia
RegolamentoDiscussione
Commenta via FacebookCommenta via Sputnik