04:19 17 Luglio 2018
Uno scienziato al lavoro

I chimici hanno studiato i dettagli di preparazione del caffè freddo

© Fotolia / Hoda Bogdan
Mondo
URL abbreviato
312

I chimici americani hanno confrontato le dinamiche di fermentazione di diversi tipi di caffè, da quello freddo a quello tradizionale, caldo.

Si è scoperto che quello freddo ha una più alta concentrazione di caffeina e acido clorogenico, l'efficienza di estrazione dipende dal grado di tostatura dei chicchi e non dipende dalla macinazione, scrivono gli scienziati su Scientific Reports.

A seconda del metodo di preparazione del caffè, è possibile ottenere diversi gusti. Ultimamente sta diventando sempre più popolare bere il caffè freddo. Questo accade a temperatura ambiente. Molte aziende sostengono che il gusto del caffè, preparato a freddo, è molto meno acido e più dolce. La dinamica di estrazione della sostanza, a differenza dei metodi tradizionali, praticamente non è stata studiata. 

Per valutare, come sia diverso nella composizione chimica, il composto della bevanda, freddo e caldo, è stato studiato dai chimici americani Megan Fuller  e  Niny Z. Rao dell'Università Thomas Jefferson. Hanno confrontato le dinamiche di estrazione della caffeina e acido clorogenico da quattro tipi di caffè, in diversi modi. Nel loro studio, i chimici hanno utilizzato chicchi di caffè medio e di tostatura scura, ma anche di macinatura media e dura.

Si è scoperto che a freddo il metodo di fermentazione estrae più caffeina rispetto a quando il caffè è caldo. Allo stesso tempo, più caffeina e acido clorogenico vengono estratti quando il caffè di media tostatura è freddo: la concentrazione di caffeina è di circa 1200 milligrammi per litro, in altri casi questa concentrazione è inferiore. La concentrazione di acido clorogenico, circa 500 milligrammi per litro, è invece analoga in entrambi i modi.  È sorprendente che la concentrazione di caffeina e acido clorogenico non dipende dalla macinazione, la superficie specifica non influisce sulla concentrazione. Inoltre, gli scienziati hanno concluso che l'acidità del caffè non è determinata dalla concentrazione di caffeina e acido clorogenico, ma da altre sostanze. 

Inoltre, gli autori hanno stabilito che la concentrazione di caffeina e acido clorogenico raggiunge la saturazione attraverso 6-7 ore in tutti i metodi di preparazione a freddo e non dopo 10 ore o un giorno, tempo usato per la macerazione a freddo attualmente. 

Gli scienziati sono interessati al caffè non solo per i processi chimici, ma anche per i fenomeni fisici. In particolare, a causa delle differenze di temperatura sulla superficie del caffè può essere molto breve il tempo in cui si posa una piccola goccia di latte. E nel caffè con molto latte si può osservare la formazione per di strati e strutture.

Correlati:

Scienza, possibile curare il cancro con l’aiuto degli spermatozoi
Forbes: la grande scienza salva il mondo del caos politico
Scienza, l’eredità dell’Uomo di Neanderthal sono l’artrite e la schizofrenia
Tags:
caffè, Ricerca scientifica, USA
RegolamentoDiscussione
Commenta via FacebookCommenta via Sputnik