19:11 18 Aprile 2021
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Un menu pensato per “entrare nelle case” dei clienti e per superare le restrizioni imposte dalla crisi sanitaria su cui adesso “riaprire in sicurezza”.

Immersa nel verde di Trevinano Acquapendente, al crocevia tra Lazio, Umbria e Toscana, nella val D’Orcia, la chef Iside De Cesare racconta a Sputnik Italia il suo menu di Pasqua che quest’anno è pensato per il delivery a causa delle chiusure legate alla pandemia di coronavirus.

Il suo ristorante “La Parolina”, una stella Michelin, offre dal 2005 una cucina del territorio, tra pesci di lago, tartufi, ortaggi, primizie, cacciagione.

© Foto : Iside De Cesare
L' "uovo di colomba" della chef Iside De Cesare, ristorante La Parolina

La chef, originaria di Roma, con alle spalle una cultura culinaria influenzata dalle origini milanesi e calabresi dei genitori e dall’aver lavorato nelle cucine blasonate di Heinz Beck e Salvatore Tassa, ha pensato a un menu che affonda le sue radici nella Tuscia e che si presta a “entrare nelle case delle persone”.

— Qual è il menu della Parolina per questa Pasqua?

— Entrando nelle case abbiamo pensato di fare una proposta alternativa rispetto agli altri anni. Solitamente nel nostro ristorante abbiamo un menu pasquale e un menu alla carta per consentire ai clienti, molto eterogenei, di scegliere anche altri piatti oltre a quelli tradizionali dove non manca mai l’agnello

Quest’anno, invece, le cose vanno diversamente e abbiamo pensato a un menu adatto al delivery.

  • La proposta prevede un uovo alla carbonara, uno dei nostri piatti tipici, per l’occasione accoppiato a una spadellata di primizie dell’orto e parmigiano croccante.
  • I cappelletti di coniglio alla cacciatora con burro chiarificato al bianchetto, come primo.
  • Il maialino al latte, come proposta alternativa al tradizionale agnello e una millefoglie.
  • Abbiamo anche proposto la vendita delle colombe a lievitazione naturale e dell’ “uovo di colomba”, una colomba ricoperta di cioccolato e tempestata di nocciole dei Monti Cimini.
  • E, pensando già all’anno prossimo, sperando in un clima diverso ho pensato a un risotto saltato con le primizie dell’orto da chiamare “risorto”.

— Questo è il pranzo per i vostri clienti. Quale sarà quello suo e della sua famiglia? Ha un ricordo dei pranzi di Pasqua da bambina?

— Quello di quest’anno mangerò anche io, bisogna essere i primi clienti di se stessi. Tornando a quando ero bambina, ricordo che ogni domenica era un pranzo importante e festoso. E più che la Pasqua, che era legata ai piatti tradizionali, ricordo con affetto la Pasquetta. La classica scampagnata era un altro pranzo di Pasqua per me, c’era più scelta, tante verdure, cibi veloci.

© Foto : Iside De Cesare
Cappelletti di Pasqua, Iside De Cesare ristorante La Parolina

Mi è rimasta questa vocazione per i prodotti del territorio, per i salumi di origini diverse, per gli aperitivi rinforzati, come le colazioni di Pasquetta e la scampagnata. E questo mi manca: quando potevamo aprire La Parolina organizzavamo sempre degli aperitivi che si ispirano a quei ricordi.

— Purtroppo, però, le restrizioni vi costringono a restare chiusi o a lavorare solo a pranzo. Che ne pensa?

— Ho sempre cercato di accettare con rispetto le norme che sono state introdotte, perché mi rendo conto che alla base ci sono persone che soffrono. Adesso, però, la situazione sta diventando un po’ pesante, perché ci sono contraddizioni enormi: come la possibilità di andare all’estero, facendo la quarantena, perché non farlo valere anche per gli spostamenti in Italia?

Il problema è che non c’è un controllo reale sugli spostamenti, andando in giro vedo situazioni molto al limite della sicurezza e poi mi trovo a vivere in un paesino di 70 abitanti, immersa nel verde, e a dover restare chiusa.

Adesso bisogna cambiare approccio e prevedere aperture in sicurezza non legate soltanto al livello regionale dei contagi. Bisogna ascoltare tutte le categorie e trovare soluzioni efficaci, perché questo continuo cambio di norme e colori ci ha stordito e non ci permette di programmare le attività, garantire i posti di lavoro sempre mantenendo la sicurezza.

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