19:18 05 Agosto 2020
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“Andiamo a prenderci un caffè”, con queste poche parole non parliamo solo di una bevanda, ma vogliamo condividere un momento della nostra vita con gli altri. Il rito del caffè napoletano va oltre alla tazzina, si tratta di cultura e di un atto d’amore. Ecco perché il caffè partenopeo è stato candidato al Patrimonio Unesco.

Il caffè napoletano non è solo una bevanda, è un rito antico, un momento in cui sentirsi a proprio agio e condividere dei momenti della propria vita con gli altri, è la possibilità di offrire un caffè sospeso a chi non se lo può permettere e molto altro. La preparazione del caffè è sacra per i baristi partenopei. Ecco spiegato il motivo per cui il caffè napoletano è candidato a diventare patrimonio dell’umanità.

In che cosa consiste il rito del caffè napoletano? Come capire se il caffè che prendiamo al bar è fatto bene? Sputnik Italia ne ha parlato con Mauro Illiano, fondatore di Napoli Coffee Experience, il quale ha lanciato una competizione per il miglior caffè di Napoli.

— Il caffè napoletano è stato candidato a patrimonio dell’Unesco. Mauro Illiano, che ne pensa di questa iniziativa?

— Ho avuto la fortuna di partecipare sin dal primo momento a questa candidatura, fui chiamato proprio per la presentazione della candidatura per far parte del comitato a sostegno dell’iniziativa. È una candidatura molto importante perché attribuisce al rito del caffè tutto l’insieme di valori che la bevanda napoletana si porta dietro da secoli.

La candidatura vuole istituzionalizzare la differenza del nostro caffè rispetto al significato che questo assume nel resto del mondo. È la richiesta di riconoscimento della nostra cultura rivolta a tutto il mondo.

— In che cosa consiste la cultura del caffè napoletano?

— Il caffè napoletano racchiude in sé un insieme di valori e significati, perché riesce ad andare oltre la bevanda e all’esperienza sensoriale. A Napoli prendere il caffè con qualcuno significa avere l’opportunità per condividere un momento della propria vita. Spesso davanti ad un caffè si affrontano questioni molto importati, ci si da appuntamento per lavoro, ci si ritrova, ci si può riappacificare o litigare. È una sorta di luogo metafisico in cui tutti si trovano a proprio agio.

A Napoli abbiamo l’abitudine di prendere il caffè in piedi chiacchierando, ma questa esperienza può durare anche diversi minuti: è un momento in cui ci concentriamo su noi stessi e sulle persone con cui andiamo a degustare e poco sulla bevanda, che è un po’peccato da un certo punto di vista. Prendere il caffè è un momento di dedizione a sé e al prossimo che va oltre l’esperienza sensoriale. Ci sono anche altri elementi che ci fanno capire il significato di questa bevanda a Napoli.

— Quali?

— Possiamo citare il caffè sospeso, è la potenza che il caffè ha di unire le persone e di compiere un gesto di solidarietà. C’è anche l’abitudine a Napoli di concentrarsi sulla capacità di fare il caffè diversamente dagli altri. Pensi solo alle sfide all’interno dei condomini e dei palazzi fra le signore per decidere chi fa il miglior caffè. Il caffè racchiude in sé un atto d’amore nei confronti di chi lo beve, questo si ripercuote sulla dedizione e sulla sacralità che si respira nei bar a Napoli, quando il barista si accinge a preparare il caffè con tutta quella serie di parole che lo precedono.

— Ci può parlare della gara da lei organizzata per scegliere il miglior caffè di Napoli?

— La gara nasce come la voglia di completare l’esperienza del caffè napoletano. Fino ad ora abbiamo parlato del rito, della tradizione e del mondo oltre alla tazzina, ma negli anni ho effettuato diverse degustazioni. Ho deciso di far mettere questa mia passione al servizio della città. Abbiamo creato un panel di degustatori tecnici, alcuni verranno da altre parti d’Italia. L’obiettivo della gara è iniziare a parlare anche del caffè. Il caffè napoletano ha un timbro unico.

— Cioè?

— I baristi di Napoli custodiscono segreti, ricette e miscele particolari create appositamente per il palato dei napoletani. Parliamo di uno stile di tostatura diverso rispetto a tutti gli altri posti del mondo, una tecnica di estrazione caratterizzata dall’utilizzo della macchina a leva, un fenomeno che esiste quasi solo a Napoli. Poi i napoletani prendono il caffè un po’più ristretto che nel resto d’Italia, con l’utilizzo della robusta un po’più accentuato.

L’obiettivo della gara è iniziare a sensibilizzare il consumatore a capire che cosa c’è nella tazzina. Oggi al supermercato troviamo decine di tipologie di sale, troviamo un reparto intero di patatine, poi magari nessuno si concentra sul caffè e ce l’abbiamo qui a casa nostra. È il momento di entrare nella tazzina, capire cosa stiamo bevendo, come ce lo stanno servendo, cosa rende unico il caffè napoletano. E perché no, iniziamo a capire quando è più buono e quando lo è un po’meno.

— Cerchiamo di capirlo. Quando andiamo al bar come capiamo che il caffè è buono ed è fatto bene?

— In realtà il concetto di “buono” è molto vasto. Iniziamo a capire le cose più semplici, ovvero sia se il caffè è difettato o meno. In passato preparando dei servizi televisivi ci siamo resi conto che buona parte dei caffè erano rancidi. Questo sapore rancido dipendeva dal fatto che non coprivano la tramoggia del caffè o tenevano troppo a lungo il caffè a contatto con l’aria.

  • Se lei si concentra quando beve un caffè non deve avere un sentore sgradevole, aspro, eccessivamente amaro, di legno, di fumo
  • Va bene un po’di sapore amaro, va bene un po’ di acidità, ma il tutto deve essere bilanciato
  • Il caffè ci deve lasciare un palato piacevolmente sorpreso da quello che stiamo bevendo, non deve generare reazioni forti
  • Parlando del retrogusto è importante dire che il caffè non ci deve far venire voglia di bere subito dopo, questo significherebbe che il palato è stato maltrattato
  • Un buon caffè inoltre si deve già presentare bene alla vista

— Come deve apparire un buon caffè al bancone?

— Deve presentare una buona bifasicità, con una crema discretamente consistente, possibilmente lucida, o almeno più lucida che opaca. Deve presentare un bouquet olfattivo più ricco possibile. Al palato non deve risultare ruvido, astringente, deve al contrario provocare una sensazione di setosità, di scioglievolezza, come una caramella per intenderci. Il retrogusto deve essere di caffè, nel momento in cui noi sentiamo un sentore di cenere, di legno o di bruciato vuole dire che qualcosa è andato storto.

— La tazzina deve essere calda, qual è la temperatura giusta?

— La tazzina deve essere calda, perché la bevanda essendo stata estratta in espresso, in un tempo molto breve, mantiene il calore per poco. Noi otteniamo un espresso in circa 30 secondi, una tazzina calda ci aiuta a preservare il calore della bevanda. Non deve essere bollente, perché altrimenti finisce per generare uno shock per le papille gustative sulla bocca, sulla lingua. La nostra percezione verrebbe depotenziata e falsata. La tazzina quando viene lasciata nello scalda tazze non va capovolta, il calore deve concentrarsi nella parte inferiore della tazzina.

— Gli italiani consumano tanto caffè al bar, quindi la bevanda assume anche un peso importante da un punto di vista economico, no?

— Il caffè in termini di volume è la seconda merce più scambiata al mondo dopo il petrolio, questo ci deve far pensare. I bar stanno soffrendo una grande crisi per il distanziamento e perché sono stati chiusi a lungo.

Sul tema economico mi permetterei di fare una piccola aggiunta: l’obiettivo nel medio termine è aumentare il prezzo della tazzina, aumentando anche la qualità di ciò che andiamo a vendere. Non ha senso andare al bar, prendere 10 caffè al giorno, meglio consumarne 5 ma di miglior qualità. Si tratta di una questione di salute, ma anche di una questione gustativa. Bisogna riuscire a capire perché un caffè è più buono di un altro e bisogna essere disposti a pagare un po’di più per gratificare il lavoro di chi lo fa bene, per sostenere la sua impresa e la buona materia prima.

I punti di vista e le opinioni espressi nell'articolo non necessariamente coincidono con quelli di Sputnik.

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