10:08 06 Giugno 2020
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Dopo la pizza napoletana, nel 2020 il caffè espresso italiano tradizionale potrebbe diventare patrimonio immateriale dell'umanità Unesco.

Dal punto di vista dei consumi il caffè è la seconda bevanda dopo l'acqua più bevuta nel mondo con la Finlandia che detiene il primato europeo del consumo del caffè. E l’Italia non si può immaginare senza il rito del caffè che aiuta a svegliarsi e a ricaricarsi di energia - il 95% dei connazionali lo beve abitualmente, il 92% lo gusta principalmente tra le mura domestiche e il 72% preferisce uscire e prenderlo al bar.

L’iter per il riconoscimento è promosso dal Consorzio di tutela espresso italiano tradizionale che vuole salvaguardare la celebre bevanda e l’arte della tazzina in tutto il mondo.

Il 2019 è stato un anno difficile per i prodotti agroalimentari “Made in Italy” (formaggi, insaccati, liquori e altre bevande), colpiti dai superdazi americani. Non è escluso che indomani gli Usa decideranno di applicare le misure protettive anche nei confronti del caffè espresso italiano tradizionale che ha superato i confini nazionali e ha già conquistato il mercato americano.

Se questo scenario dovesse concretizzarsi, come agirebbe l’Unesco? Farà qualche passo concreto per tutelare gli interessi delle imprese italiani e degli enti del settore del caffè? Per un approfondimento Sputnik Italia ha raggiunto Barbara Chiassai, Membro del consiglio direttivo del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale.

Logo Consorzio di Tutela Espresso Italiano Tradizionale
© Foto : fornita dal Consorzio di tutela espresso italiano tradizionale
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— Dott.ssa Chiassai, com’è nata l’idea di promuovere la candidatura dell’espresso italiano a patrimonio Unesco? Vi ha ispirato l’esperienza della pizza napoletana?

— L’idea di promuovere la candidatura dell’espresso italiano affonda le sue radici nel recente passato, per la precisione nel 2014, anno di nascita del Consorzio che raggruppa decine di aziende, torrefattori e produttori di macchine da caffè e che viene costituito proprio allo scopo di tutelare e promuovere il vero espresso italiano, quello preparato a regola d'arte: l'unico al mondo con la crema.

In realtà ci ha ispirato il desiderio di poter essere portavoce di migliaia di persone, sia produttori che consumatori, che vedono nella tazzina di espresso un rito che è unico, imprescindibile e radicato dalla nostra cultura.

— Potrebbe spiegare perché il caffè espresso italiano si merita di essere patrimonio dell’umanità?

— Se lo merita innanzitutto perché è tutto italiano il know-how che sta dietro ad ogni tazzina di espresso che viene consumata nel mondo, a partire dalla miscela, alla macchina da caffè alle modalità di consumo.

E poi perché, in termini sociologici, il rito italiano del caffè espresso si configura come una pratica quotidiana, che scandisce specifici momenti della giornata: dalla sveglia mattutina alla pausa lavorativa, dal dopo-pranzo alla ricarica energetica pomeridiana. Per quanto tale pratica possa essere svolta in solitudine, il rito della consumazione del caffè espresso viene di solito riconosciuta come routine: un’abitudine condivisa che mette in relazione due o più persone le quali costruiscono una interazione grazie al consumo della bevanda.

— Dal punto di vista dei consumi il caffè è la seconda bevanda dopo l'acqua più bevuta al mondo, con la Finlandia che detiene il primato europeo del consumo di caffè, però purtroppo non dappertutto vengono rispettate le regole del buon caffè. Come deve essere preparato il caffè per essere l'autentico l’espresso italiano?

— Con questa candidatura è nato il Primo Disciplinare del Caffè Espresso Italiano Tradizionale, sviluppato insieme al Comitato Italiano del Caffè e allo IEI Istituto Espresso Italiano per sancire le buone regole per ottenere il vero espresso italiano nei bar o nelle caffetterie.

Le regole riguardano la miscela, la macchina da caffè e il macinadosatore e la “mano dell’operatore/barista” che deve tenere sotto controllo le modalità di estrazione tenendo in considerazione temperatura, pressione e durezza dell’acqua, dose e macinatura fino al volume di estrazione in tazza; deve cioè preoccuparsi di quella piccola, ma vera e propria trasformazione industriale che il Barista (non a caso con la B maiuscola) compie quando ottiene dal caffè in grani quell’estratto che definiamo Espresso Italiano.

— Perché per voi è così importante ottenere il riconoscimento dell'Unesco? Quali vantaggi concreti darà al Consorzio?

— Perché è il riconoscimento della nostra identità culturale, della nostra modalità di relazione sociale che tanto viene apprezzata nel mondo, perché è il riconoscimento del lavoro dei tanti lavoratori del settore, dal magazziniere che scarica il caffè a Trieste, al maestro torrefattore, a chi ha realizzato la tecnologia che sta alla base della tradizione, del lavoro di quei signori che si alzano alle 5 del mattino per farti un buon caffè e quelli che lo bevono riconoscendosi in quell’atto. Il riconoscimento va a tutti loro e fortifica la nostra comunità.

Come fa l'Unesco a tutelare in pratica i cibi e le bevande inclusi nella sua lista? Ipotizziamo che domani gli Stati Uniti aumentino i dazi nei confronti dell’espresso italiano, a questo punto cosa sarebbe in grado di fare l'agenzia specializzata delle Nazioni Unite per proteggere il caffè italiano da questi attacchi commerciali? Questo scenario purtroppo non si può escludere, basta ricordare quello che è successo recentemente con il parmigiano e molti altri prodotti “Made in Italy”…

— L’agenzia delle Nazioni Unite non si occupa di dazi. La questione non è economica ma culturale. Un riconoscimento Unesco sul patrimonio gastronomico ha il solo obbiettivo di riconoscere a quella comunità l’unicità della sua cultura. Se i dazi andassero sul settore vino, come probabile, sia il vino del barolo che del prosecco non avrebbero nessuna protezione commerciale in quel contesto ma certo essere patrimonio dell’umanità crea una consapevolezza culturale e di rispetto dell’identità altrui condivisa con la stessa comunità americana che creerebbe un fronte positivo di soluzione alla vicenda.

— A che punto siete in questo momento con la promozione della candidatura? La politica vi ha sostenuto? Quanto tempo ci vorrà per ufficializzare la procedura di riconoscimento?

— Gli esperti sono al lavoro da tre anni: a Marzo 2016 è stato protocollato il dossier alla Commissione Italiana Unesco per poi passare ai ministeri competenti.

A ottobre 2017 si è svolto un incontro presso il Ministero per i Beni e le Attività Culturali (MiBAC) e in questa occasione è stata valutata e condivisa l’importanza del progetto culturale del Consorzio. Successivamente è avvenuta la registrazione presso il “Geoportale della Cultura Alimentare” del MiBAC attraverso l’iscrizione al progetto dei “Granai della Memoria” gestito dall’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – BRA (UNISG).

Il 3 dicembre è stata fatta la presentazione ufficiale alla Camera dei Deputati per cercare il supporto della politica e abbiamo centrato l’obiettivo: tutti i partiti presenti in Parlamento hanno annunciato il loro supporto al percorso di candidatura: un ‘altra grande impresa dell’espresso italiano tradizionale che è riuscito nell’impresa di cancellare persino le differenze politiche!

Ora stiamo invitando alcune organizzazioni di produttori di caffè a valutare la possibilità di collaborare con il Consorzio al fine di implementare il dossier di candidatura con la valorizzazione culturale delle origini della materia prima e anche di valorizzare con questa candidatura gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite attraverso il piano di gestione successivamente al riconoscimento da parte dell’Unesco”.

Nel mentre, rimaniamo in attesa di essere inseriti nella lista delle nomination per il 2020 il cui termine è fissato per prossimo marzo. E questo è il primo obiettivo. Dopodiché dovremo aspettare novembre 2020 per sapere se il nostro sogno è divenuto realtà o se dovremo riprovare l’anno successivo.

— Nel frattempo, il Consorzio ha deciso di organizzare un tour nei locali storici delle principali città, in particolare nelle Città Creative Unesco in Italia. Di che cosa si tratta e con quale obiettivo state realizzando questo progetto? 

— Dopo aver presentato l’intero progetto il 20 novembre scorso a Milano, invitando la stampa a confrontarsi con un sociologo, uno scrittore e un maestro caffettiere, per raccontare il caffè a 360°, un appuntamento che ha avuto il merito di risvegliare l’attenzione dei media su questo argomento e sull’importanza di preparare un caffè espresso a regola d’arte, abbiamo deciso di organizzare un tour in alcune città storiche per far conoscere ai cittadini tutti i segreti del caffè espresso italiano tradizionale e raccontare loro in che modo ha influenzato la formazione della moderna società italiana.

Le mete non sono scelte a caso: si tratta delle città italiane creative, riconosciute dall’Unesco: Bologna (musica), Fabriano (artigianato e arte popolare), Roma (cinema), Parma (gastronomia), Torino (design), Milano (letteratura), Pesaro (musica), Carrara (artigianato e arte popolare), Alba (gastronomia).

I punti di vista e le opinioni espressi nell'articolo non necessariamente coincidono con quelli di Sputnik.

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