Napoli, la pizza migliore la fanno gli scienziati: creato l’impasto perfetto che lievita da solo

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Italian pizza - Sputnik Italia, 1920, 23.03.2022
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Cosa fa uno scienziato dei materiali napoletano allergico al lievito, ma che non vuole rinunciare alla pizza? Semplice, inventa la pizza che lievita senza lievito.
Ernesto Di Maio, uno degli autori dello studio dell'Università Federico II di Napoli apparso ieri online sulla rivista AIP Physics of Fluids, deve essere stato motivato dalla sua stessa allergia per arrivare a questa interessante innovazione, che farà felici tutti coloro che, pur allergici al lievito, non vorrebbero privarsi della specialità italiana più famosa al mondo.
Di Maio ha spiegato che questa nuova tecnologia potrà andare anche al di là della pizza ed essere applicata a tutti quei prodotti alimentari che richiedono lievito per venire incontro alle esigenze di coloro che soffrono di questo tipo di intolleranze alimentari.

Come funziona?

La pizza è così soffice internamente e croccante all’esterno grazie alle bolle di anidride carbonica che si formano all’interno dell’impasto grazie ad un semplice processo biochimico: il lievito si nutre degli zuccheri fermentescibili presenti negli ingredienti e produce appunto anidride carbonica come scarto.
Come fare ad ottenere un impasto spugnoso ricco di bolle d’aria come quello della pizza senza lievito?
Il team di scienziati ha preparato l’impasto mescolando solo acqua, farina e sale. Poi lo ha inserito in un’autoclave calda a pressioni intense. Qui il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione. Durante la cottura, la pressione viene rilasciata e si formano le bolle.
Il procedimento è analogo a quello per produrre le bevande gassate, solo che qui bisogna essere più cauti con il rilascio della pressione: deve essere graduale, in quanto l’impasto della pizza non risponde bene quanto le bevande gassate a bruschi cambiamenti di pressione.
“È necessario ridurre la pressione mentre l'impasto non ha ancora avuto il tempo di solidificarsi. Se sei in ritardo e l'impasto si indurisce, si spezzerà. Se la pressione viene rilasciata troppo presto... l'impasto crollerà”, ha commentato lo stesso scienziato dei materiali, Ernesto Di Maio.
Il trucco, infatti, è trovare una velocità di rilascio della pressione tale da non stressare l’impasto che, invece, ama espandersi delicatamente.
Ovviamente, sono stati fatti dei test di assaggio e i ricercatori hanno parlato di un grande successo. La prova del nove tuttavia spetterà non ai laboratori, ma alle pizzerie che vorranno accattivarsi quei clienti finora irraggiungibili per via dei loro disturbi alimentari.
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