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Birra e gorgonzola: feci antiche mostrano che già 2.700 anni fa apprezzavamo gli alimenti fermentati

© Foto : Pixabayformaggio blu
formaggio blu - Sputnik Italia, 1920, 14.10.2021
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Antichi escrementi depositati da minatori di sale rinvenuti nella Alpi austriache e risalenti all’età del bronzo, dimostrano come la nostra specie abbia imparato ad apprezzare gli alimenti fermentati già almeno 2.700 anni fa. Questi reperti rappresentano la prova della prima erborinatura dei formaggi in Europa.
Nel cuore della famosa miniera di sale di Hallstatt, una delle più antiche città minerarie del mondo, nelle Alpi austriache, a 75 km a sud-est di Salisburgo, gli scienziati hanno fatto una scoperta preziosa – feci umane risalenti all’età del bronzo. Come degli antichi escrementi umani possano essere preziosi può sembrare controintuitivo, ma in realtà si tratta di reperti unici, perché da questi i ricercatori sono riusciti a dedurre la dieta dei nostri antenati di 2.700 anni fa.
Frank Maixner, microbiologo dell'Eurac Research Institute di Bolzano, autore principale dello studio che mercoledì scorso è apparso sulla rivista Current Biology, ha affermato di essere rimasto sorpreso nell'apprendere che i minatori di sale di quei tempi fossero così avanti da “usare intenzionalmente la fermentazione” nell’alimentazione.
"Questo è molto sofisticato mi pare", ha detto Maixner. “È qualcosa che non mi sarei aspettato per quell’epoca".
Grazie alla temperatura costante di circa 8°C (46°F) e all'elevata concentrazione di sale nella miniera, le feci dei minatori si sono conservate particolarmente bene e, per i ricercatori, non è stato difficile analizzarne quattro importanti campioni - uno risalente all'età del bronzo, due all'età del ferro e uno del XVIII secolo.
In uno di questi campioni, risalente a circa 2.700 anni fa, sono stati trovati due funghi, il Penicillium roqueforti e il Saccharomyces cerevisiae. Entrambi sono noti oggi per il loro uso nella produzione di alimenti e hanno portato a conclusioni univoche.
"Sembra che i minatori di Hallstatt abbiano applicato intenzionalmente tecnologie di fermentazione alimentare con microrganismi che sono ancora oggi utilizzati nell'industria alimentare", ha affermato Maixner.

Erborinatura, fromaggio blu, Gorgonzola

La scoperta è di fatto la prima prova, fino ad oggi, della pratica dell’erborinatura del formaggio in Europa, sostengono i ricercatori, cioè di quella tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono chiamati formaggi erborinati o, più comunemente, formaggi blu. Il più noto di questi è il Gorgonzola per intenderci, e i minatori nostri antenati di oltre duemila anni fa, a quanto pare, non erano troppo lontani dalla produzione di tali prelibatezze, stando a quanto trovato nei resti delle loro digestioni.

Birra

Il consumo di alcol è certamente ben documentato in antichità, come pure è noto che nell’Antico Egitto, addirittura 5mila anni fa, si producesse birra, ma poco si sapeva del consumo di questa bevanda alcolica fermentata nell’antichità del continente europeo fino ad ora. I reperti analizzati, oltre ai formaggi blu, rappresentano la prima prova molecolare anche del consumo di birra in Europa, osservano i ricercatori.
"Sta diventando sempre più chiaro che non solo le pratiche culinarie preistoriche erano sofisticate, ma anche che i complessi alimenti trasformati e la tecnica di fermentazione hanno avuto un ruolo di primo piano nella nostra prima storia alimentare", ha commentato Kerstin Kowarik, del Museo di Storia Naturale di Vienna.
I ricercatori hanno anche studiato la dieta dei minatori, che consisteva principalmente di cereali, frutta, fagioli e carne come fonte di proteine.
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