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Alessandro Gilmozzi: lo stato sta giocando a Monopoli con i ristoratori

© Sputnik . Evgeny UtkinRistorante El Molin di Cavalese
Ristorante El Molin di Cavalese - Sputnik Italia, 1920, 11.08.2021
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Alessandro Gilmozzi, patron e chef stellato del ristorante El Molin di Cavalese, racconta a Sputnik Italia la sua perplessità sul green pass.
“Ieri abbiamo fatto due coperti”, racconta Alessandro Gilmozzi, da 30 anni al ristorante El Molin di Cavalese – “perché ci sono state tante cancellazioni per la confusione del green pass”. È vero, il ristorante è esclusivo, una ventina di coperti al massimo, stella Michelin dal 2008, quindi anche i prezzi sono rispettivamente alti: menu degustazione da 110 o da 150 euro. Ma prima della pandemia era abbastanza pieno.
© Sputnik . Evgeny UtkinAlessandro Gilmozzi, patron e chef stellato del ristorante El Molin di Cavalese
Alessandro Gilmozzi, patron e chef stellato del ristorante El Molin di Cavalese - Sputnik Italia, 1920, 11.08.2021
Alessandro Gilmozzi, patron e chef stellato del ristorante El Molin di Cavalese
— Hai messo nel tuo ristorante un menu di degustazione fisso. Perché lo hai messo e perché la gente deve venire da te, spendendo 150 euro?
— Ho la pizzeria, ho il bistrot, dove i clienti possono scegliere quello che vogliono. Ma l’idea è arrivata proprio da loro. Qui, come al teatro, non possiamo chiedere al direttore d’orchestra ciò che vogliamo ascoltare.
Chi viene da noi, al El Molin, non viene a mangiare un piatto semplice, ma fa un'esperienza, un'esperienza di interpretazione gastronomica sul territorio. Vuol dire che lavoriamo in special modo con la botanica, quindi con i prodotti naturali e selvatici, e interpretiamo un tipo di cucina che una volta veniva fatta nelle case. Chiaramente, ora avendo altre tecnologie e basandosi sull'intuitività, facciamo dei piatti molto divertenti che danno sensazioni diverse rispetto a un normale ristorante.
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Noi siamo cresciuti con i canederli e con grande umiltà facciamo anche noi le cose della tradizione italiana, anche perché sono un ambasciatore del gusto italiano e tengo al made in Italy. Quello che facciamo è una parte di territorio italiano, territorio dolomitico, e cerchiamo di interpretarlo in maniera diversa dagli altri, dando queste emozioni selvatiche con una filiera corta in Val di Fiemme, quella dei contadini, degli allevatori, che ci permette di avere i prodotti che vogliamo: dalla farina di segale a quella di mais, alla birra, alle uova, alla gallina grigia.
— Insomma, tutto nell’arco di pochi chilometri?
— Abbiamo questa filiera che ci permette di riuscire a interpretare il territorio in una maniera consapevole e anche eco-sostenibile,
nell'arco di cento chilometri riusciamo a reperire tutti i prodotti che ci servono.
— Usi nei tuoi piatti cortecce e licheni, forse il primo in Italia?
— Sì, esatto, la parte selvatica. Sicuramente in Italia sono stato il primo. Però i licheni venivano usati fino ai primi del 900 per la medicina casalinga e anche come cibo, perché contengono vitamine.
Una volta facevano le farine di lichene che mettevano nel pane per il sostentamento, un pane di sussistenza, perché c'era poco da mangiare e quindi si cibavano di questo.
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La stessa cosa con le cortecce, perché presentano una velina molto proteica, con la presenza di vari oli essenziali importanti, che venivano addizionate al pane; invece, noi ci facciamo il gelato, perché presenta una aromaticità molto particolare unica nel suo genere.
— Come avete vissuto la pandemia?
— Durante il 2020 siamo stati chiusi da marzo a giugno e abbiamo perso il 30%, non tantissimo, ma comunque il problema c'è stato. Invece a cavallo tra il 2020 e il 2021 siamo stati chiusi dal 1° dicembre alla sera, perché potevamo aprire soltanto a pranzo, e dal 20 dicembre completamente. Ci hanno chiuso per sei mesi fino a maggio, ma qui il turismo non c'è in questo periodo, quindi è stato praticamente inutile.
Abbiamo aperto realmente il primo di giugno con fatica grazie alla nostra passione. I ragazzi gli ho messi in sicurezza, quindi lo stipendio l'hanno preso e ora dobbiamo recuperare il lavoro perso; cioè 9 mesi di lavoro.
Adesso abbiamo ricominciato a rimetterci in piedi e, nonostante non stessimo lavorando molto, è arrivata un’altra mazzata dove dobbiamo chiedere anche il green pass. Secondo me lo Stato sta giocando a Monopoli con i ristoratori.
— Cosa pensi di questa decisione del governo?
— Noi mettiamo il nostro cuore, il nostro valore di appartenenza per dare il massimo all'ospitalità e quando succedono cose come il green pass sono molto seccato. Il Green pass magari è uno strumento importante per agevolare l'accesso tra Stati e dunque agevolare il turismo straniero.
Se in Italia serve il green pass solo per andare in un museo dove bisognerebbe andarci gratis per la cultura, o al ristorante… Se tu fai caso, nella nostra via di 100 metri ci sono circa 20 attività compreso un albergo, ed io sono l'unico che deve chiedere il green pass. Quindi, vai dal giornalaio non lo chiedono, vai al supermercato e non lo chiedono, vai in farmacia e non lo chiedono, vai dall'estetista e non lo chiedono, va dal parrucchiere e non lo chiedono, vai dal cartolaio e non lo chiedono ed in tutti gli altri posti non devono chiederlo.
Io sono l’unico che deve chiedere e questa non è una cosa naturale. Ci prendiamo in giro?
Anche a me verrebbe da non chiederlo ai miei clienti.
— E l’ultimo Decreto-legge…?
— È uno strumento politico per restare al potere e fare quello che vogliono. Ma ci lascino lavorare.
Sono passati ormai quasi due anni e sta diventando difficile gestire delle aziende dove noi crediamo nell’ospitalità e noi dobbiamo reinventare un sistema di lavoro assurdo; io devo mettere un bodyguard a chiedere la carta d'identità e il green pass quando il panettiere non deve… non vedo differenze tra me e lui.
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E poi si conteggiano anche tra i vaccinati. Quindi di che cosa parliamo? Sempre in difficoltà solo i ristoratori e i bar.
Andiamo avanti ugualmente perché è la nostra passione, ma veramente basta alle decisioni insensate.
Abbiamo perso tanti coperti e c'è tanta confusione; la gente o posticipa o ti chiede se è presente una “sala verde”.
Io non faccio una sala per i vaccinati ed una sala per non vaccinati.
Ti fanno richieste molto confusionarie che non ti agevolano e non riesci a fare ristorazione.
— E quindi?
— Piuttosto, il Governo dovrebbe fare il vaccino obbligatorio e prendersi la responsabilità. Basta. Ma se non è obbligatorio, non discriminare la gente rispetto a chi ha fatto vaccino o no.
L'opinione dell'autore può non coincidere con la posizione della redazione.
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