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Alimenti antichi per stare bene e dimagrire

© Foto : Pixabay / yana_tikQuinoa, verdure e pomodori
Quinoa, verdure e pomodori - Sputnik Italia, 1920, 18.07.2021
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Gli alimenti con un elevato contenuto di nutrienti vengono definiti superfood. In Giappone è stata ufficialmente riconosciuta la denominazione di “cibo funzionale” che comprende varie tipologie di frutta e verdura, pesce, cibi fermentati, cioccolata, spezie, uova. E ultimamente si sono aggiunti anche alcuni cereali antichi.

Farro

Il farro è un parente stretto del grano della specie Triticum dicoccum alla quale afferiscono tutte le varietà coltivate oggi di questo cereale. Si cominciò a coltivarlo nel Mediterraneo nel quinto millennio a.C. Il farro viene menzionato nella Bibbia, nelle opere di Erodoto, Omero e Teofrasto. Il fatto veniva coltivato dai sumeri, dagli antichi egizi, dai babilonesi e dai romani. Nel Medioevo il farro fece la sua comparsa anche nella Rus’. Vennero coltivati a farro numerosi terreni sebbene per produttività del raccolto questo cereale fosse inferiore al comune grano. Dall’inizio del XIX secolo venne interrotta la coltivazione su larga scala del farro prediligendo invece quella di varietà più profittevoli e facili da lavorare di grano tenero.
Oggi invece è rinato in tutto il mondo l’interesse nei confronti del farro. Infatti, questo cereale si addice perfettamente alle piccole aziende agricoli perché è meno sensibile ai cambiamenti climatici e viene colpita con meno frequenza dagli agenti patogeni, è resistente alle siccità e matura più rapidamente del grano comune, dell’avena e dell’orzo. In Russia il farro sta godendo di grande richiesta. Con il farro si possono preparare tanti piatti diversi e con la sua farina si ottengono pane e dolci.
Il chicco del farro è più grande di quello del grano ed è protetto dalla lolla, un rivestimento non edibile. In passato si credeva che questo fosse un difetto, oggi invece è considerato un vantaggio. Il farro è ricchissimo di proteine (25-37%) e presenta tutti gli amminoacidi necessari alla vita umana.
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Il fatto contiene 6 dei principali acidi grassi con una prevalenza di quello di lino. La percentuale di componenti insaturi rispetto ai saturi è elevata. Inoltre, il farro presenta una quantità inferiore di carboidrati rispetto al grano: questo gli garantisce un apporto calorico inferiore e un basso indice glicemico. Pertanto, gli alimenti a base di farro sono considerati dietetici.
Un team di scienziati belgi ha comparato il valore nutrizionale di alcuni grani antichi, farro compreso, con le varietà contemporanee. Hanno rilevato tutte le vitamine necessarie e persino una maggiore concentrazione di minerali.

Quinoa

Non di rado la quinoa viene utilizzata nelle proposte di ristoranti, anche di prestigio. Questo vegetale afferisce alla famiglia degli pseudocereali sebbene venga impiegato alla stregua dei cereali comuni. La quinoa selvatica (Chenopodium quinoa) nasce nelle Ande dell’America meridionale dove viene coltivata sin dall’Età del Bronzo. Gli Inca consideravano la quinoa un alimento sacro. Gli spagnoli lottarono contro la coltivazione di questo cereale durante la cristianizzazione del continente sudamericano, ma nei villaggi mantennero la coltivazione del cereale e crearono una moltitudine di nuove varietà.
Così come il farro, anche la quinoa resiste a periodi di prolungate afa e siccità, in terreni ad elevata concentrazione salina. Questo consente alla quinoa di essere coltivata nelle più sfavorevoli condizioni climatiche e territoriali. La quinoa presenta un eccezionale composizione nutrizionale con un ottimo equilibrio di proteine, amminoacidi (9 essenziali), minerali, fibre (8%), antiossidanti e vitamine. La quinoa contiene una percentuale di carboidrati che oscilla tra il 49 e il 68%.
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La quinoa non contiene glutine, il che la rende un alimento dietetico per i soggetti celiaci. Questo cereale contiene inoltre una percentuale di grassi compresa tra il 2 e il 9,5% (ossia meno della soia). L’88% di questi grassi sono insaturi: questo conferisce alla quinoa numerosi vantaggi per la salute del sistema cardiovascolare.
La scienza osserva inoltre che la quinoa è ricca di sostanze bioattive come i fenoli, l’acido ferulico, l’acido sinapico, l’acido gallico, i flavonoidi vegetali (kaempferolo e rutina). Si tratta di sostanze antiossidanti che contribuiscono al contrasto delle cellule tumorali.
Un’altra particolarità della quinoa è il suo gusto amarognolo tipico dei cereali non processati. Infatti, la quinoa contiene una elevata quantità di saponine che proteggono la pianta da malattie e agenti infestanti. Questo rende la quinoa interessante anche per l’industria cosmetica e profumiera.
Con la quinoa si possono preparare numerosi piatti e non solo: insalate, cereali per la colazione, pane, dolci, torte, birra.

Riso nero

Il riso nero fa parte della specie Oryza sativa. Il colore nero dei chicchi è dato dalle antocianine. La pianta è originaria della Cina dove viene coltivata da tempi immemori. Nell’antichità veniva servita soltanto al re, per questo veniva anche chiamata “imperiale”. Oggi invece il riso nero è coltivato ovunque nel mondo, ma in Europa e negli USA è considerato una specialità.
Vi sono numerose varietà di riso nero, anche in base alla densità di pigmento (viola, giapponese, indonesiano, tailandese). A partire dagli anni ’80 in Cina sono state create oltre 50 varietà geneticamente modificate di questo riso.
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Nel Sud-est asiatico il riso comune è alla base dell’alimentazione quotidiana ed è la principale fonte di carboidrati. Il riso nero, invece, è utilizzato nella medicina popolare per curare il diabete.
Il riso nero contiene carboidrati per il 73%. Si tratta essenzialmente di amido, ma questo cereale presenta un indice glicemico inferiore rispetto alle varietà comuni. Il riso nero contiene proteine (9%), grassi (3,4%), fibre (3,8%), minerali (1,5%) e acqua. Rispetto alle varietà biancastre il riso nero è ricco di composti bioattivi: amminoacidi, grassi sani, fibre, vitamine del gruppo B, A, E, potassio, ferro, zinco. Contiene altresì molti fenoli, tocoferolo, acido fitico.
Gli scienziati stanno studiando la capacità del riso nero di regolare il metabolismo dei grassi, stabilizzare i livelli di colesterolo e persino contrastare i processi infiammatori a livello cutaneo, scatenati da allergie.
Il riso nero va bollito più a lungo di quello bianco. Si consiglia un ammollo di 10-15 minuti prima della cottura. Molto spesso viene mischiato al riso comune per maggiore varietà. Viene aggiunto in piccole quantità anche in insalate e zuppe. Una ricetta popolare per i vegetariani è il riso nero al latte di cocco.
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