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Arriva al Senato un ddl per tutelare il dolce più amato dagli italiani

© Fotolia / ViktorPalline di gelato di vari gusti
Palline di gelato di vari gusti - Sputnik Italia, 1920, 26.04.2021
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L'Italia vuole preservare l'onore dei gelatieri artigianali di fama mondiale e dichiara “guerra” ai produttori che versano aria compressa nel loro gelato.
Nel periodo del lockdown il segmento che più ha visto aumentare la quota di prodotto consegnato a domicilio è stato il gelato artigianale, che ha segnato un +133%. È arrivato il tempo per proteggere i consumatori. Un disegno di legge del Senato italiano mira a punire i gelatieri che non soddisfano rigorosi standard di qualità con multe fino a 10.000 euro.
Per un approfondimento Sputnik Italia ha raggiunto l’autore dell’iniziativa Senatore Riccardo Nencini, Presidente della 7° commissione del Senato e il fautore della proposta Vetulio Bondi, gelatiere fiorentino e Presidente del progetto Gelatieri Artigiani Fiorentini.
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Публикация от Riccardo Nencini (@riccardo_nencini)

— Senatore, perché ha deciso di portare avanti una legge che tutela il gelato artigianale e i produttori che lo creano?
— Perché il gelato italiano, come la pizza e la pasta, è uno dei simboli gastronomici del nostro Paese, è un prodotto di alta qualità, una carta d’identità dell'Italia nel mondo. Bisogna valorizzarlo perché la legge attuale non tutela né la nostra cultura del gelato artigianale, né i suoi produttori.
— Il settore del gelato artigianale vale 16 miliardi di euro, globalmente, e solo in Italia conta 39.000 esercizi e un fatturato di 2,8 miliardi di euro. È un prodotto riconosciuto in tutto il mondo. Come mai fino ad oggi non è stata fatta nessuna differenziazione tra il prodotto industriale e quello artigianale tipicamente italiano che inevitabilmente crea confusione nel comprendere, da parte del consumatore, che tipo di prodotto si acquista?
— È la ragione per la quale facciamo una legge. Oggi in Italia c'è molta attenzione verso i prodotti di qualità – i formaggi, il vino, l'olio e la pizza – e ora in questa categoria dobbiamo inserire anche il gelato.
Tra il numero di gelaterie che Lei ha citato, quelle che possono veramente vantarsi del titolo “artigianale”, non sono moltissime. La nostra legge serve per mettere in evidenza la qualità dei prodotti e il modo con cui il gelato artigianale viene prodotto rispetto agli altri. 
— Quali requisiti qualitativi e che tipo di caratteristiche deve avere il gelato artigianale italiano di alta qualità, secondo il Vostro ddl che è stato presentato in Senato?
— Intanto deve esserci un rapporto ottimale tra il congelamento e le materie prime che devono essere genuine, naturali e preferibilmente fresche. Questo è il requisito fondamentale.
Nell’Art. 4, 1 del ddl c’è scritto: “Non è ammessa l'insufflazione forzata di aria”. Cioè, quello che si mangia deve essere un prodotto che non può essere mistificato oppure “taroccato” con l’insufflazione di aria.
Faccio altri esempi - la concentrazione minima della polpa di frutta fresca deve essere il 37%. Il succo di frutta acida, è invece fissato al 20%. Gli aromi devono essere naturali oppure con erbe o radici o bacche, che sono estratti dalla miscela prima della mantecazione.
La cosa importante che vorrei sottolineare che il buon gelato semi-industriale o industriale non deve fregiarsi del titolo artigianale.
Il disegno di legge è stato firmato dai parlamentari di ogni schieramento politico ed è stato costruito con il consenso e il contribuito dei “maestri gelatai”. Vetulio Bondi, Presidente dei Gelatieri artigiani fiorentini ha lavorato sul testo insieme con il Sen. Nencini.
— Sig. Bondi, la Sua associazione ha partecipato alla stesura della legge. Come definirebbe la vostra mission?
© Foto : Vetulio BondiVetulio Bondi
Vetulio Bondi - Sputnik Italia, 1920, 18.05.2021
Vetulio Bondi
— Noi non vogliamo fare una crociata contro il gelato industriale. La nostra battaglia è una battaglia etica, perché vogliamo mettere al centro di questa legge il consumatore che deve avere la consapevolezza di quello che magia: che tipo di ingredienti sono stati utilizzati, le origini del prodotto che non deve avere più di 48 ore. La nostra anche è una battaglia per proteggere un bambino che mangia il gelato.
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Публикация от Fabiana Lantieri (@fabianalantieri)

E il primo ddl dalla nascita della Repubblica italiana che parla di questo prodotto di eccellenza. C’è una legge in Germania, in Inghilterra, negli Stati Uniti ma non c’è in Italia dove è nato il gelato.
— Come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale da quelli industriali?
— Il primo ingrediente che viene utilizzato per produrre il gelato industriale è il latte magro in polvere reidratato. In un gelato artigianale viene invece utilizzato il latte fresco o a lunga conservazione. E poi c’è una tipologia di macchine differenti e il problema di aria. Nel gelato industriale si usano solo le macchine che pompano l’aria dentro, perché questo tipo di gelato viene venduto per il volume e non per i chilogrammi. Mentre il gelato artigianale si vende al chilo.
— Quindi, visto che il percentuale dell’aria nel gelato industriale che finge di essere artigianale spesso raggiunge l'80%, si può dire che il consumatore alla fine paga per l’aria?
— Esattamente così!
— Com’è stata accolta la vostra iniziativa dai “maestri del gelato”?
— Alcuni hanno reagito bene ma stragrande maggioranza l'hanno accolta male perché la legge va a regolare anche la formazione dei gelatieri. Fare gelatiere - non significa assemblare i semilavorati ma avere conoscenza per poter costruire un gelato di qualità.
Fino ad oggi su questo argomento era un vuoto legislativo e noi adesso stiamo cercando di fare chiarezza per salvaguardare il consumatore e anche per formare i gelatieri in una scuola adatta. Tenga presente che oggi il 95% delle scuole italiane di gelato sono state create dalle aziende che vendono semilavorati o che macchine del gelato ma non sono riconosciute da nessun ente.
Art. 2 della legge è dedicato alla figura professionale dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere”. Per «artigiana gelatiera» e «artigiano gelatiere» si intende un professionista che ha specifiche conoscenze tecniche sulla produzione dei gelati e sulla merceologia degli ingredienti che deve manipolare per la preparazione delle proprie ricette. Tali specifiche conoscenze sono definite in un percorso formativo includente competenze di base per lo svolgimento della professione attivando appositi corsi abilitativi presso le scuole professionali alberghiere che rilasciano apposito titolo.
— Artigianalità del gelato e italianità sono facce della stessa medaglia. Perché, a Suo avviso, la candidatura del gelato artigianale italiano e l'arte del gelataio non è stata ancora presentata all'Unesco per un riconoscimento, come hanno fatto i pizzaioli e i produttori del caffè espresso?
​— In realtà, tramite la Regione Toscana e il Comune di Firenze noi stiamo già facendo dei passi per chiedere un riconoscimento del gelato artigianale fiorentino come un patrimonio immateriale dell’Unesco, proprio perché il gelato nasce a Firenze!
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